《表1 几种苦味肽的感官评定[35]》

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《黄酒中苦味物质形成机制研究进展》

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Upadhyaya等[35]发现，呈苦味的短肽对人类苦味受体T2R1具有更强的激活作用，并对几种苦味短肽进行了感官评定（表1）。但根据现有报道，目前对于黄酒多肽的研究大多聚焦于对其活性肽的分离提取，而对于呈味肽的研究较少。孟如杰[36]通过大孔树脂、离子交换层析和反相层析分离到黄酒中具有抗氧化活性的肽类组分。叶杰[37]利用凝胶过滤高效液相色谱和反相高效液相色谱等分离手段，从黄酒中分离纯化出具有降血压活性短肽。Han等[38]提出黄酒具有高含量的肽，并结合超高效液相色谱的分离作用与串联四极杆飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole time of flight tandem-mass spectrometry，UPLC-QTF-MS）的定性作用，对黄酒中的500多种肽进行了初步鉴定，发现黄酒中存在约45种潜在的生物活性肽。