《表1 食品热处理产生的异味物质》

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《食品异味问题现状及其研究进展》

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在所有热加工食品中，果蔬因具有较强的热敏性，其热加工异味现象最为普遍（表1）。Luo等[9]发现热加工甜瓜汁的蒸煮异味明显，二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛是其蒸熟异味的主要贡献物质。同时，二甲基硫醚、甲硫醇等小分子含硫化合物也是热加工刺梨汁[11]、巴氏杀菌冬瓜汁[12]和超高温灭菌牛奶的主要异味贡献物[17]。孔祥琪[21]研究发现热杀菌后的番木瓜果汁中键合态香气成分总量有所下降，不良风味成分α-松油醇含量显著升高。另有研究发现，加热温度达80℃时，番木瓜特征香气成分减少甚至消失，同时壬醛、辛酸、安息香醛等具有不良风味的物质含量上升到峰值，烟熏味的4-乙烯基愈创木酚开始出现[8]。通过4种顶空技术联用分析，Lilia等[20]发现与加热菜籽油鱼腥味有关的异味物质主要包括1-戊烯-3-酮、1-辛烯-3-酮和（E，Z）-2，6-壬二烯醛。