《表1 天然花青素糖苷配基的结构及呈色特征[18]》

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《花色苷分子结构修饰及其生理活性研究进展》

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注:*.在体积分数0.01%HCl-甲醇溶液中。

花色苷是自然界最重要的水溶性色素之一，广泛存在于27个科、73个属的数万种植物中，因其具有典型的C6-C3-C6骨架结构，所以，一般把花色苷归为黄酮类化合物。花色苷具有多种生理活性，因而国内外公认花色苷是资源最为丰富的替代苯胺类煤焦合成色素的优良天然色素[14]。目前，从植物中分离得到的花色苷种类超过500种[15]。花色苷是花青素以糖苷键与糖基结合形成的化合物，花青素又称糖苷配基，基本结构为2-苯基-苯并吡喃，自然条件下游离状态的花青素极少见，一般与各种糖基结合以花色苷的形式存在。由于A环和B环各碳位上取代基（羟基或甲氧基）的不同而导致花色苷结构千差万别[16-17]，如图1和表1所示。