《表3 糖化麦汁及发酵啤酒的色度变化及呈色结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《红色系麦芽的颜色判定》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

麦芽糖化及发酵结束后的麦汁色度及呈色结果如表3所示。在红色上，麦芽之间表现出较大差异。2号麦芽在发酵色度为57～79 EBC时表现为番茄红与红玄武土色，3号麦芽表现该两种颜色是在50～74 EBC，4号麦芽在42～63 EBC时为橘红和红玄武土色，7号与8号麦芽则分别在52 EBC和42 EBC表现为番茄红。当麦芽配比一定时，麦汁在发酵前和发酵后的色度、颜色具有一定的对应关系，5种麦芽在一定配比上均表现出该现象。糖化后色度与发酵后色度之间的线性方程为Y=0.959 1X+3.108 2，R2为0.987 5，表现为很强的相关性。2号麦芽在添加比例为28%与41%时，糖化后与发酵后颜色未改变均为同种红色，另外2种比例下发酵后颜色略深但依然为红色；3号麦芽添加比例为18%与26%时，糖化后与发酵后颜色也未改变均为同种红色，其余比例发酵后颜色略深但还是红色。另外3种麦芽在各自添加比例下，大部分都表现出发酵后颜色比糖化后颜色略深的现象，且发酵前后均具有红色调。造成5种麦芽在搭配时出现糖化后的颜色略浅于发酵后的现象，可能是因为麦汁经煮沸后颜色加深，但是在发酵过程中酵母利用麦汁中的营养成分生成了酒精等物质并在酵母细胞和啤酒泡沫的表面吸附一部分颜色物质，使得啤酒色度降低，但是色度降低幅度很小或基本不变，颜色却因此变得纯正[6，23]。由于发酵存在一定的周期，在研究阶段将其做成糖化麦汁进行研究，能够帮助快速的预判发酵后的颜色。因此，对于麦芽制备麦汁酿造啤酒的色度及颜色变化可以通过糖化后的色度及颜色进行表征和分析。