《表7 苹果酸-乳酸发酵期间色度的变化》

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《降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响》

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如表7所示，不添加乳酸菌的酒样色度最高。添加乳酸菌后色度开始降低，主要因为乳酸菌能够与SO2结合的物质，如丙酮酸、α-酮戊二酸等释放出游离SO2，而SO2与花色苷结合，导致‘黑虎香’葡萄酒色度降低[20-21]。