《表1 发酵过程中色度的变化》

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《苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性》

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注：同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

色泽是衡量酵素品质质量的重要物理指标，同时也可以反映苹果梨酵素在发酵过程中的褐变状况。如表1所示，发酵过程中色度变化显著（P<0.05）。L*代表亮度，L*值下降可以直观反映苹果梨加工过程中褐变的发生[23]。随着发酵时间的延长，L*值呈现先下降后上升的趋势，发酵第80天L*值达到最低值，为58.71±0.00，发酵140 d，L*值回升至96.32±0.11。a*>0代表红色色调，b*>0代表黄色色调，在发酵过程中两者均呈先上升后下降的趋势。发酵5～80 d，a*值从0.66±0.01上升至18.98±0.02，说明随着褐变的发生，苹果梨酵素逐渐呈现红褐色。发酵80～140 d，a*值回降至0.90±0.06，说明发酵后期红色色调基本消失，复色为苹果梨汁本色。在发酵过程中，b*值从5.32±0.01上升至10.23±0.15，说明长期发酵适当加深了苹果梨酵素的淡黄色色调。结果表明，发酵140 d的苹果梨酵素总色调呈鲜亮的淡黄色，复色效果明显。