《表1 葡萄酒发酵过程中旺盛程度的变化》

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《‘紫秋’葡萄酒发酵过程中成分变化的研究》

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注：酒液里有密集小气泡迅速上升为非常旺盛，许多小气泡缓慢上升为旺盛，少量小气泡缓慢上升为一般，没有气泡表示没有反应。

3.1.2发酵过程中酵母数和旺盛程度的变化。由图2可知，发酵第2d，酵母数繁殖迅速并达到最大值13400万，第3d酵母菌数量急剧减少，可能是发酵初期糖分充足使得酵母菌得以大量繁殖，而后由于酵母菌数量太多，糖分满足不了其需求，导致酵母菌数量又急剧下降。之后第3～5d，酵母菌缓慢下降，到发酵后期第6～8d，又快速减少直至发酵结束。由表1可知，发酵前2d，发酵旺盛程度高，第3～5d，旺盛程度减缓，在第5 d后趋于平稳直至无气泡产生，这与酵母菌数量的变化趋势一致。