《表3 添加不同辅色素葡萄酒储存过程中a*的变化》

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《辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响》

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由表3可知，随着储存时间的延长，a*值逐渐降低，红色色调降低，添加辅色素的葡萄酒红色色调降低速度比对照组缓慢，空白组红色色调降低最多，约为40.1%，添加EGC、咖啡酸和槲皮素的葡萄酒损失率分别为34.9%、31.1%、27.5%。此外，添加EGC葡萄酒在储存初期就具有较强的红色色调，但储存后期a*值下降较快。推测EGC与花色苷在开始就形成辅色作用、生成辅色复合物，但辅色复合物的稳定性较差[19]。