《表4 不同稳定剂的酸性乳饮料在储存过程产品Zeta电势的变化》

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《稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用》

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Zeta电位是指带电微粒表面剪切层的电位，由微粒表面电荷和周围溶液环境条件共同决定，广泛用于描述溶液微粒之间的静电相互作用，是表征溶液体系稳定性的重要指标[18]。如表4所示，不同稳定剂产品Zeta电位绝对值由高到低依次为:MAELP、CMC、PGA、空白。酸性乳饮料pH值为3.8～4.2，低于酪蛋白的等电点4.6，空白组酪蛋白质胶粒带正电，蛋白聚集沉淀，溶液Zeta电位小且为正[19]；添加CMC、PGA、果胶的产品的Zeta电位为负、绝对值高，这可能是由于带负电荷的阴离子多糖因静电吸附作用吸附在酪蛋白表面，酪蛋白“表观”Zeta电位为负，具有静电斥力和空间位阻作用，使酸性乳饮料具有一定稳定性[20]。此外，随着存放时间的增加，添加稳定剂的产品Zeta电位的绝对值减小但差异不大，说明添加的稳定剂都具有良好的稳定性。不同稳定剂对乳液Zeta电位差异显著（P<0.05），果胶产品比CMC、PGA产品电位高，这可能是由于果胶的带电性质引起的，其羧基基团的负电荷与蛋白质的氨基基团发生的静电交互作用比CMC、PGA强[21]。