《表2 稳定剂对酸性乳饮料感官品质的影响(n=20)》

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《稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用》

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注:相邻字母表示P<0.05；相间字母表示P<0.01。

如表2所示，不同稳定剂最佳使用量下对酸性乳饮料的感官差异显著（P<0.05）。感官评分由高到低分别为:MAELP、CMC、PGA、空白组。空白组感官评分远低于含稳定剂组，主要是由于未添加稳定剂的酸性乳饮料中酪蛋白在低于等电点的酸性条件下容易发生聚集沉淀，导致产品组织粗糙、不均匀、出现严重分层、沉淀现象；添加稳定剂组中，果胶的酸性乳饮料感官评分最高，其次是CMC。