《表3 不同稳定剂下酸性乳饮料粒度分布》

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《稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用》

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注:肩标小写字母表示同列差异显著P<0.05，大写字母表示同行差异显著P<0.05。下同。

产品的粒径分布是影响粒子沉降速率的一个重要因素[15]。正常情况下，酸性乳饮料中酪蛋白的下沉速度与其粒子半径成正比。半径越小，分布越均匀，其下沉速度越慢，饮料的稳定时间也就越长，乳液的稳定性越好[16]。如表3所示，不同稳定剂对产品粒径有显著差异（P<0.05）。粒径由高到低分别为:空白>CMC>PGA>MAELP。空白组粒径最大且随存放时间的延长饮料分层出现破乳现象；相比果胶，CMC、PGA粒径稍大，这可能由于果胶本身中性糖侧链多，在乳饮料表面形成水合层产生空间位阻效应大，使得产品粒径小[17]。此外，随着储存时间的延长，空白组粒径不断增加；添加稳定剂的乳液粒径变化不明显，说明所有稳定剂都具有较好的稳定性，都能提高酸性乳饮料产品的稳定性。在工业生产中，可以通过添加稳定剂来降低乳液粒径，提高产品的稳定性。