《表4 锥栗壳色素添加量对葡萄酒品质的影响》

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《锥栗壳色素应用于葡萄酒酿造》

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由表4可知，随锥栗壳色素添加量的增加，葡萄酒总糖含量升高、酒精度逐渐降低，分析原因可能与锥栗壳色素的有效成分有关，其有效成分主要为黄酮类物质，黄酮类有一定的抑菌作用，所以添加色素一定程度上抑制了发酵菌的活性，导致代谢糖类转化为酒精的效率减弱。当锥栗壳色素添加量小于0.06 g时，酒体颜色偏浅，总糖含量低，酒精度偏高，酒味重，因此感官评分不高；当锥栗壳色素添加量为0.06g时，感官评分最高，酒体甜度和酒度协调，颜色适宜；当锥栗壳色素添加量大于0.06 g时，酒体颜色偏深，糖含量高，酒精度低，整体风味不协调，评分较低。综上，锥栗壳色素的适宜添加量为0.06 g。