《表6 发酵时间对葡萄酒品质的影响》

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《锥栗壳色素应用于葡萄酒酿造》

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由表6可知，随发酵时间的延长，总糖含量起初快速下降，在发酵13 d后趋于平缓；酒精度先是快速升高，在13 d后缓慢升高；总酸含量在15 d内呈上升趋势。分析原因是发酵菌代谢糖类生成酒精，所以总糖含量不断减少，而酒精含量逐渐增多，此外发酵菌代谢同时产生一些酸性物质，因此总酸增加。当发酵时间为13和14 d时，理化指标接近，酒体的甜味和酒味较协调，感官评分13 d略高于14 d，加上考虑时间效益，确定13 d为适宜的发酵时间。