《表3 辅色素对黑莓清汁花色苷光稳定性的影响》

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《外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响》

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将黑莓清汁和添加辅色素的黑莓清汁置于25℃、自然光下储藏10 d，考察辅色素对黑莓清汁花色苷光稳定性（降解速率和半衰期）的影响，结果如表3所示。从表3可以看出，不同辅色素对黑莓清汁花色苷的光稳定性影响有差异。其中，添加原儿茶酸、阿魏酸、芦丁、茶多酚后，黑莓清汁花色苷的光降解速率降低，半衰期延长，而在没食子酸和单宁酸的影响下，黑莓清汁花色苷的光稳定性降低。一般来说，光照会使花色苷的碳原子活性增强，易受到亲水攻击，并发生动力学降解[16]，而辅色素与花色苷发生分子间相互作用有效保护了花色苷免受亲水攻击。没食子酸并没有表现出提高黑莓汁花色苷光稳定性的能力，这与其结构有关。没食子酸可能在果汁体系中发生分子聚合，降低与花色苷相互作用的能力；单宁酸分子体积是没食子酸的3倍，其含有大量的羟基，分子间氢键键合牢固，不易与花色苷相互作用。而且随着光照时间的延长，黑莓清汁花色苷体系中不同结构的物质逐渐增多，可能会影响分子之间的辅色作用效果。