《表3 光照对马齿苋花色苷稳定性的影响》

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《马齿苋花色苷的稳定性分析》

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新鲜榨汁、光照及避光1 d后的马齿苋榨汁的颜色及吸光度见表3。马齿苋鲜榨汁的颜色是粉红色的，放置几天后颜色逐渐加深，这是由于光对花色苷的影响是两方面的，首先光是花色苷生物合成的重要因子，但同时光又会加速花色苷的降解[6，7]，光照可以引起花色苷降解生成C4羟基的中间产物，该中间产物在C2位上水解开环，最后生成查尔酮，查尔酮快速降解成苯甲酸及2，4，6-三羟基苯甲醛等产物[15]，因此在光照条件下易降解损失，在使用和保存时应该避光处理。