《表1 pH对马齿苋花色苷稳定性的影响》

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《马齿苋花色苷的稳定性分析》

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马齿苋花色苷随p H的变化而发生颜色、状态等变化，如表1和图3所示。溶液从强酸性过渡到弱酸性时，花色苷溶液从橙色过渡到红色；中性时为褐色；p H为8时呈黑褐色；p H在9～14时，随p H值的增大从褐色过渡到黄色。p H=5时的颜色和状态最佳，此时接近马齿苋榨汁本身的p H值。p H<3时花色苷溶液为黄色，当p H大于7时，随着p H的上升，花色苷结构发生变化，导致花色苷稳定性下降。这是因为在酸性条件下花色苷主要以红色的吡喃型阳离子结构存在，在中性条件下主要以无色的查尔酮结构存在，碱性条件下主要以蓝色醌型结构存在，蓝色的醌型结构不稳定，会形成共振稳定的醌型阴离子，导致在紫外光范围内有吸收而不是在可见光范围内[13]。当溶液的酸性较强时，一些酰基化的花色苷或者是多聚体花色苷会发生水解作用[14]。因此在提取、贮藏、应用中宜采用弱酸性条件。