《表4 金属离子对马齿苋花色苷稳定性的影响》

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《马齿苋花色苷的稳定性分析》

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不同金属离子对马齿苋花色苷的影响不同，有护色作用也有破坏作用，这与金属离子和花色苷本身的结构和浓度有关，只有在B-环上含有邻位羟基的花色苷才能和金属离子如钙、铁、铜、铝等形成配合物[18]，使颜色加深。由表4和图7可知，加入Ca2+的马齿苋榨汁溶液产生白色沉淀，沉降后其吸光度增大，红色加深；加入Cu2+和Fe3+的溶液虽然吸光度增加，但颜色已不是红色，加入Cu2+的溶液呈绿色，是由于Cu2+本身的蓝色所致；加入Fe3+的溶液呈棕色，可能是由于Fe3+本身的黄色所致；加入Na+、Mg2+、Zn2+、K+等离子的色素溶液吸光度值变化较小，仍呈现红色，可能是由于这些金属离子不与马齿苋花色苷发生反应，从而使颜色相对稳定。