《表1 储藏时间内胶体浓度对花色苷降解率的影响(%)》

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《不同胶体对黑莓果汁花色苷稳定性的影响研究》

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储藏期间胶体种类和浓度对黑莓清汁花色苷含量的影响，结果如图3所示。由图3（A～E）可见，随着胶体添加浓度的升高，黑莓果汁的花色苷含量在储藏过程中呈下降趋势，说明在储藏期间花色苷可能发生了降解。研究也表明由于储藏温度、光照等条件的变化，花色苷在储藏期间易发生降解[18]。为说明储藏过程中胶体对花色苷的影响，计算了添加胶体后花色苷的降解率，如表1所示。从表1中可以看出，在黑莓果汁中加入低浓度（小于0.075%）、不同种类的胶体后，花色苷降解率低于对照组；而当胶体浓度大于0.1%后，含CMC、果胶、海藻酸钠、壳聚糖的果汁花色苷降解率高于对照组。由此可见，胶体浓度过高会导致花色苷降解较快。胶体在果汁体系中除了稳定果汁状态外，还赋予果汁较好的口感。研究表明，亲水胶体对果汁稳定性的保护作用，主要是由于胶体增加了体系分子运动的阻力，降低了分子间相互作用机会，减缓了花色苷聚合物和其他物质的缩合反应，提高了花色苷的稳定性[17]。但考虑到储藏条件和胶体浓度对花色苷稳定性的共同作用，优化合适的种类和浓度的胶体对稳定体系有重要参考价值。本实验综合考虑胶体在储藏过程中对降解率的影响，选择CMC和黄原胶进行进一步验证。同时，这两种胶体也是黑莓果汁中常用的稳定剂成分。