《表1 紫淮山花色苷在50～90℃热处理条件下的热降解动力学参数》

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《辅色剂对紫淮山花色苷稳定性的影响及其热降解动力学研究》

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由图3和表1可知，加入0.03%谷胱甘肽和0.2%没食子酸后，紫淮山花色苷在不同温度条件下的热降解皆符合一级降解反应动力学（R2>0.90）。观察花色苷降解速率常数（k）可知，随着温度的升高，试验组和对照组的k值均增大，花色苷的降解反应加快，不过，经谷胱甘肽和没食子酸辅色后的花色苷k值均显著低于对照组，半衰期（t1/2）和活化能（Ea）均显著高于对照组（P<0.05），如在70℃条件下，对照组花色苷的半衰期为18.53 h，谷胱甘肽和没食子酸组的半衰期分别为38.29 h和26.35 h，是对照组的2.07倍和1.42倍。活化能代表物质在发生转变时需要越过能垒，能垒越高则物质的稳定性越高[17]，在本试验中对照组的活化能Ea为47.73 kJ/moL，明显低于谷胱甘肽组的60.71 kJ/moL和没食子酸组的53.48 kJ/moL，这一结果说明谷胱甘肽和没食子酸均能够增强紫淮山花色苷的热稳定性。Q10为温度系数，其值越大，表示热降解反应速率对温度变化越敏感，在50～70℃范围内，谷胱甘肽和没食子酸组的Q10均小于对照组，说明在低温条件下，添加谷胱甘肽和没食子酸对紫淮山花色苷降解的抑制作用较好。但在90℃时，辅色剂对紫淮山花色苷的辅色效果不明显，张丽霞等[18]在研究蓝莓花色苷时有同样的现象出现，这可能是由于花色苷受热后其结构发生转变，导致生色结构2-苯并吡喃盐和醌式假碱减少。