《表2 不同p H花色苷溶液在50～80℃热处理条件下热力学参数》

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《紫甘蓝花色昔稳定性及热降解动力学研究》

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由表2知，在不同pH下，随温度的升高紫甘蓝花色苷热降解速率K均增加，半衰期t1/2则减小。当温度为50℃时，各p H下的半衰期依次为34.14、67.28、57.75、34.14、20.87、15.54、8.70和2.51 h，温度升高至80℃时各pH下的半衰期依次为11.23、19.20、15.50、9.56、8.91、7.03、4.50和1.53 h，说明相同pH下高温对花色苷稳定性破坏程度大；在pH1.0～8.0时，活化能Ea分别为30.51、39.16、36.33、34.25、22.61、20.95、17.88、13.39 k J/mol，pH2.0时Ea最大，Z最小，表明此条件下热降解所需能量最高，反应最难进行，也说明在p H2.0时紫甘蓝花色苷稳定性最好。与本结果相似，蒋新龙[47]研究黑米花色苷发现，无论体系为较低酸度（pH1.0）或较高酸度（pH4.0），皆会加速花色苷热降解。紫甘蓝花色苷稳定性受p H和温度影响，可能是紫甘蓝花色苷中的黄烊盐阳离子、醌型和甲醇假碱、查耳酮等结构随温度及pH的增大而改变，水合作用使较稳定的黄烊盐阳离子共轭体系被破坏，生成甲醇碱式后环链异构，生成查耳酮，稳定性变差[48-51]。