《表4 紫薯提取液在不同温度下单个花色苷动力学参数》

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《紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性》

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注:1.矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷；2.芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷；3.矢车菊素-3-对羧基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷；4.芍药素-3-对羧基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷；5.矢车菊素-3-阿魏酰槐糖-5-葡糖苷；6.芍药素-3-阿魏酰槐糖苷-5-葡糖苷；7.矢车菊素-3- （6’-咖啡酰-6’’-对羧基苯甲酰槐糖苷）

为深入研究紫薯提取液在贮藏过程中花色苷的降解规律，对各单体花色苷进行一级动力学模拟研究。紫薯提取液在贮藏过程中12种单体花色苷的动力学参数如表4所示，各单体花色苷的降解符合一级反应动力学模型特征。随着贮藏温度的升高，花色苷降解的速率常数增加，半衰期也相应地缩短。速率常数结果表明花色苷的稳定性随着温度的升高而降低。矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷两种未酰化的花色苷在4℃时的半衰期分别为123.3 d和135.1 d，明显长于在20℃和35℃贮藏时的半衰期，这说明贮藏温度是影响花色苷降解的主要原因。此外，研究发现矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷两种未酰化的花色苷的半衰期比相对应酰基化的花色苷的稍短，说明酰基化花色苷较为稳定[8，28]；同时，二酰基花色苷的半衰期稍长于相对应的单酰基花色苷的半衰期，如在35℃贮藏条件下，矢车菊素-3-（6’-咖啡酰-6’’对羧基苯甲酰槐糖苷）-5-葡糖苷的半衰期为33.4 d，长于矢车菊素-3-对羧基苯甲酰槐糖苷-5-葡糖苷的半衰期22.7 d和矢车菊-3-咖啡酰槐糖苷-5-葡糖苷的半衰期31.3 d。另一方面，从表4中可以看出，在糖苷相同的情况下，矢车菊素的半衰期要短于芍药素，这可能是因为矢车菊素较芍药素多一个羟基，从而更易被氧化。表明花色苷的稳定性可能与其本身的羟基相关[8，25]。对于各单体花色苷的降解，不同的文献稍有差异。这些差别可能与实验原料品种或实验条件有关。在本实验中，在20℃和35℃贮藏温度下，总花色苷的半衰期分别为48.1 d和32.6 d，和单体花色苷的半衰期差别不明显。但是，在4℃贮藏温度下总花色苷的半衰期228.8 d，长于大部分单体花色苷的半衰期，究其原因，可能是因为在紫薯中还含有少量未检测出的酰基化花色苷，在较低贮藏温度下降解缓慢。