《表4 不同温度下花色苷溶液的DPPH抗氧化能力 (mg Trolox/m L)》

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《玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性》

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注:同一列不同的字母表示差异显著（p<0.05），表5～表7同。

图2～图4分别是添加0.5%、1.0%和1.5%稳定剂对花色苷在不同温度下降解的影响，表3为添加海藻酸钠/羧甲基纤维素条件下花色苷的降解动力学参数。从表3可知，在添加了CMC的样品中，花色苷最高的降解速率常数（0.3699 h-1）和最低的降解速率常数（0.0944 h-1）分别在100℃和80℃时出现，此时CMC的添加量也分别为最低浓度的0.5%和最高浓度的1.5%，说明CMC能提高花色苷溶液的热稳定性。这是由于CMC属于水溶性高分子，在水溶液中CMC分子互相缠绕，其长链分子及数量庞大的支链分子形成无规则线团状态。当与水溶液中其他小分子相遇时能迅速在其表面形成一层致密的包裹层。同时，CMC分子结构产生的空间位阻作用和静电排斥作用使其分子间不能靠近，从而提高了溶液的稳定性[27-28]。李炜[29]发现，在水溶液中添加CMC能有效减轻栀子黄色素的氧化降解反应，CMC分子可在栀子黄色素分子表面形成包裹层，栀子黄色素分子所处的微观环境被改变，氧化离子对栀子黄色素分子的碰撞也大大减少。同样地，海藻酸钠也能提高花色苷溶液的热稳定性。在添加了海藻酸钠的样品中，花色苷的最高的降解速率常数（0.3447 h-1）和最低的降解速率常数（0.0988 h-1）分别在100℃和80℃时出现，此时海藻酸钠的添加量分别为0.5%和1.5%。因为海藻酸钠属于聚糖醛酸盐，其羧基可与花色苷黄嘌呤阳离子通过静电作用发生缔合，从而提高花色苷的稳定性[30]。在添加同一浓度稳定剂条件下，花色苷的降解速率常数均随着温度的增大而增大。当温度为80～90℃时，添加稳定剂组的Q10比空白组大，表明在此温度区间，温度对添加稳定剂组花色苷降解的影响要大于空白组。而当温度为90～100℃时，空白组的Q10均比添加稳定剂组大，表明在此温度区间，温度对空白组花色苷降解的影响要大于添加稳定剂组。