《表3 紫薯花色苷在不同温度下热力学参数》

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《紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性》

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热力学参数可以深入解释热降解反应中发生的物理和化学现象。表3显示了不同贮藏温度下花色苷降解的焓（ΔH）、吉布斯自由能（ΔG）和熵（ΔS）的变化。ΔH表示反应物和活化络合物之间的能量差，它与反应物化学键的强度有关[13，26]。如表3所示，在4～35℃贮藏温度下，紫薯花色苷降解的ΔH为55.0～55.3 kJ/mol，这表明一定范围内的温度变化对紫薯花色苷降解的ΔH影响较小。表中ΔH都是正值，表明花色苷降解反应为吸热反应[13，26-27]，同时证明了温度越高，花色苷降解速率越快。ΔG代表反应物的能量和活化状态之间的差异，通常被当作过程自发性的标准[13，26]。在4～25℃贮藏温度下，紫薯花色苷降解的ΔG都是正值（107.2～114.5 kJ/mol），这表明花色苷降解是非自发反应[13，26]。ΔS表示反应体系中分子无序的变化，它通常与具有可以实际反应能量的分子数量有关[13，26]。在本研究中ΔS均为负值（-193.0～-186.2 kJ/mol），表明活化络合物的结构自由度低于反应物[13，26]。且在研究温度范围内ΔS值非常接近，表明温度变化对花色苷降解的ΔS影响较小。