《表5 紫薯花色苷在不同温度下褐变指数形成和聚合物颜色指数形成的动力学参数》

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《紫薯花色苷在贮藏过程中的降解特性》

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花色苷的降解致使最大吸收波长处吸光度减小，而花色苷降解过程中结构的分解产生褐变，引起420 nm波长处吸光度的增加。因此褐变指数可以作为花色苷降解的考察依据[15]。不同贮藏温度下紫薯花色苷褐变指数的变化如图3A所示，褐变指数随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长而增大。如在贮藏时间为42 d时，4、20℃和35℃花色苷溶液的褐变指数分别为0.28、0.31和0.37，而在贮藏时间为92 d时，4、20℃和35℃花色苷溶液的褐变指数分别为0.30、0.44和0.65。由表5可知，4、20℃和35℃贮藏条件下花色苷褐变指数形成的速率常数分别为3.31×10-4、17.12×10-4 d-1和36.22×10-4 d-1。表5表明在贮藏过程中褐变指数形成的动力学符合零级反应模型（R2>0.83）。Sinela等[15]在玫瑰茄提取物中同样发现随着温度的升高和贮藏时间的延长，花色苷的褐变指数随之增大。