《表7 不同温度下添加稳定剂花色苷溶液的ABTS抗氧化能力 (mg Trolox/m L)》

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《玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性》

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表6和表7分别代表了80、90和100℃下花色苷溶液的续表DPPH和ABTS抗氧化能力。从表6和表7可知，添加稳定剂能减缓高温对玫瑰茄花色苷的总抗氧化能力的影响。添加了海藻酸钠和CMC的溶液中，经过2.5 h的加热后，其DPPH和ABTS抗氧化能力均比空白组高。同时，随着稳定剂浓度的逐渐加大，花色苷溶液的抗氧化能力有增大的趋势。同样添加量下，海藻酸钠对花色苷溶液抗氧化性的稳定效果较CMC好。这与Mourtzinos等[31]的研究相似，该研究表明，β-环糊精能与花色苷通过络合而改善了玫瑰茄花色苷的热稳定性以及更好地保留了花色苷的抗氧化性。