《表1 花青素的基本结构：影响花色苷降解的因素研究现状》

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《影响花色苷降解的因素研究现状》

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花青素是多酚类黄酮化合物，具有典型的C6-C3-C6骨架结构（见表1），不同花青素以R1，R2上取代基不同而区分。自然条件下游离花青素很少见，大部分与糖基（半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖等）结合以花色苷形式存在，花青素苯环上不同碳位常与不同的糖基以糖苷键结合而形成结构各异的花色苷。但是由于花色苷结构上具有活跃的酚羟基，其性质并不稳定，可进一步被不同的芳香酸或脂肪酸等修饰形成酰基化花色苷、酯基化花色苷及吡喃类衍生物。