《表3 各组样品在不同发酵时间的乳酸菌数变化》

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《乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用》

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注：同行不同大写字母表示同一时间不同处理组之间的差异显著（P<0.05），同列不同小写字母表示同一处理组在不同发酵时间的差异显著（P<0.05）。表6同。

如表3所示，在发酵至第12小时，PRO-MIX5和VBM-60两组的乳酸菌总数分别达到8.64(lg(CFU/g））和8.40(lg(CFU/g）），菌活性较强，而其他各组乳酸菌数均在5.16～6.79(lg(CFU/g））范围。随着发酵时间延长，各组乳酸菌数整体呈上升趋势，但SHI-59组、VBM-60组、Ls组在发酵20 h后乳酸菌数有所下降，可能是由于在发酵后期，乳酸菌进入衰亡期。Lc和Lp组在发酵12～24 h期间乳酸菌数呈缓慢上升趋势，且均显著低于其他组（P<0.05），说明这两组发酵剂活力低或不适宜在这一体系中生长。不同乳酸菌发酵剂活力不同，进入衰亡期的时间以及最大菌活力也有所差异[17]，如WBX-43组在发酵至第20小时乳酸菌数已达到9.04(lg(CFU/g）），显著高于其他各组（P<0.05）。由此可见，不同的乳酸菌发酵剂具有不同的活力，其在不同发酵时间菌数的增长速度以及生长特性亦有较大差异，因此筛选在红肠肉馅体系中适宜生长的发酵剂显得尤为重要。