《表3 pH值对产品品质的影响》

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《帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响》

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注:不同字母代表差异性显著，相同字母代表差异性不显著（以纵向作对比）。下同。

添加发酵剂的主要目的是产酸，当凝结后，细菌细胞富集在凝块中。产生的酸使凝块pH值降低，可促使排乳清过程的完成，同时，不溶性的钙盐转变为可溶性的钙盐，形成凝块应有的硬度和质地[6-7]。预酸化pH值也有利于凝乳酶的凝乳作用，当酸度过高和过低时都不利于凝乳酶发挥凝乳作用，不利于乳清的排出。通过表3，可以看出p H值过高或过低，产品添加凝乳酶后的凝乳状态和口感变差，切割后乳清排出较困难，同时增加了酪蛋白的损失率，乳清发白，并且导致产品的水分含量增加，这主要与凝乳酶凝乳的最适pH有关。由表3可以看出，感官评价和干酪得率是先升高后降低，且差异性显著，当pH值为6.3时产品的感官评价和干酪得率最高。