《表3 不同粉碎时间的光核桃冻干粉的水合特性》

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《西藏光核桃超微粉粉体特性及活性成分研究》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

粉体水合特性（持水力、水溶性、溶胀性）是反映粉体食用品质的重要指标。如表3所示，随超微粉碎时间延长，光核桃粉的持水力、水溶性和溶胀性均显著增加（p<0.05）。粉体中长链纤维素和半纤维素在超微粉碎过程中断裂成短链纤维素和半纤维素，羟基等亲水基团暴露，与水分子结合后体积膨胀，束水能力增强[39]。同时，粉体粒径变小，表面积增大，水合位点增多，界面活性提高，水溶性物质快速溶出，水溶性增强[37]。粉体水合特性增强，水溶性成分溶出速度加快，食用品质随之提高。