《表4 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉糊化特性的影响》

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《不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响》

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Pa·s

如表4所示，通用粉的黏度（峰值黏度、谷值黏度和最终黏度）均大于全麦粉，证明小麦胚乳中淀粉含量高于麸皮及糊粉层。在全麦粉加工过程中由于温度升高，部分淀粉已经糊化，且衰减值较3种黏度值下降的程度较小，可以认为全麦粉在快速黏度仪中糊化的淀粉比例更小，证明高强度加工导致的粉碎环境温度升高会使全麦粉中的淀粉预先糊化，使全麦粉3种黏度值偏低。通用粉的回生值高于全麦粉，主要由于直链淀粉含量较高，而直链淀粉较支链淀粉更容易老化。随着粉碎粒度的减小，破损淀粉含量升高，淀粉与水接触的比表面积增大，当粉碎粒度过小时，淀粉在粉碎过程中糊化程度增大，直链淀粉含量升高，支链淀粉含量降低，使检测过程中可糊化的淀粉减少，支链淀粉的氢键缔合作用减弱[12]，黏度出现先增加后减小的现象。