《表3 全麦粉理化指标：直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究》

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《直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究》

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由表3可知，随着全麦粉粒度的减小，EWWF水分含量显著减小，由10.50降至8.6，这是由于在磨粉过程中产生的热量使水分散失。白度值随全麦粉粒度的减小显著增大，从57.7增至65.4。而湿面筋含量和面筋指数随粒度的减小变化不显著，说明全麦粉的粒度对全麦粉的面筋含量及面筋指数没有影响。但降落数值显著降低，降落数值是反映α-淀粉酶活性的一个重要指标。其降低有两个方面的原因：一方面是α-淀粉酶的活性增强，使淀粉水解；另一方面是酶活性不变，破损淀粉含量增加使淀粉对酶的敏感性增加[9]。降落数值减小说明α-淀粉酶的活性增强，这是由于破损淀粉含量增高，破损淀粉对α-淀粉酶的敏感性增强，导致黏度降低，降落数值减小。随着加工温度的升高，α-淀粉酶受温度影响较大，活性增加，淀粉水解速度降低[10]，降落数值减小。破损淀粉含量显著升高，这是因为粒度减小，加工强度增大，破损淀粉含量增加。