《表2 美拉德反应工艺正交实验表》

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《一种鲅鱼提取物的开发与研究》

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实验通过调整鲅鱼酶解液含量、还原糖含量、氨基酸含量、反应温度和反应时间5个变量控制反应程度以开发出所需鲅鱼提取物产品，因此将鲅鱼酶解液、木糖、甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、反应温度和反应时间这7个因素作为反应的主要影响因素，每个因素设定3个水平，建立L18（37）正交表进行实验。以感官评价的平均分作为结果，以确定美拉德反应最优工艺[4]。结果如表2所示。