《表3 美拉德反应工艺正交实验表》

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《一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究》

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本实验选择鳀鱼酶解浓缩液（25%）、葡萄糖、L-半胱氨酸、香辛料、反应温度、反应时间为美拉德反应主要影响因素，每个因素设定3个水平，建立L18(37）正交表进行美拉德反应实验。以感官评定的平均分作为结果，确定美拉德反应最优工艺。香辛料水平及配比见表2。正交实验及感官评价结果如表3所示。