《表8 普通面条和木耳面条营养成分分析》

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《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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注：*.与普通面条相比差异显著（P<0.05）。下同。

普通面条和木耳面条的氨基酸含量变化如表9、10所示，普通面条的总氨基酸含量为8 410.86 mg/100 g，毛木耳面条为9 295.42 mg/100 g，黑木耳面条为8 580.07 mg/100 g。与普通面条相比较，毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%，普通面条的总必需氨基酸占总氨基酸含量的24.78%，占总非必需氨基酸含量的32.93%；毛木耳面条分别占29.65%和42.16%；黑木耳面条分别占26.44%和35.94%。根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Orgnaization，FAO/WHO）的理想蛋白质条件，必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别应该达到40%和60%[32]。毛木耳面条的氨基酸组成更接近于FAO/WHO的理想蛋白质条件。