《表1 异淀粉酶添加量对淀粉凝胶性质的影响》

《表1 异淀粉酶添加量对淀粉凝胶性质的影响》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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字母不同表示差异显著(P<0.05)。

由表1可知,随着异淀粉酶添加量的增加,凝胶的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性增大。当酶添加量为80U/g时,各凝胶性质均显著高于空白样品(P<0.05);当酶添加量为160,200,240U/g时,各凝胶性质均达最大值,除硬度外,3组样品的内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性无显著差异(P>0.05),表明异淀粉酶含量在160U/g左右时达到了阈值,对淀粉凝胶性质影响最大。综合考虑,以160U/g为合适的异淀粉酶添加量。