《表1 0 羟丙基甲基纤维素添加量对面条质构的影响》

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《发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究》

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随着HPMC量的增加，面条硬度降低弹性增加。HPMC的添加量由0.2 g增加至1.0 g，面条的硬度由46.41 N降低到37.63 N。作为改良剂，羟丙基甲基纤维素能促进面团面筋网络的形成，从而增加面条的弹性、粘性[17]。向混合粉中放入少量的HPMC，可以使面条内聚性增加，弹性、胶粘性和咀嚼性也降低，提升面条的品质；当HPMC添加量过多，面团变软，压制后的面条也不易成型，面条品质下降。因此，选择HPMC添加量为0.8 g时较为合适，此时，面条的硬度、咀嚼性适中。见表10。