《表3 真空干燥豆豉粉的水分含量》

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《不同干燥方式对豆豉粉营养及品质研究》

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由表2可知，磨粉后干燥，1h后水分含量为4.76%，即可达到要求的5%以下，继续干燥至1.5h水分含量骤降，至2h时水分含量接近稳定，继续干燥可能引起豆豉粉中某些成分损失。由表3可知，因为干燥温度较低，设备不能将干燥产生的水蒸气自动排出，采用真空干燥法干燥所需的时间比热风干燥长许多。所以，磨粉后干燥5h方可达到要求，此时水分含量为4.93%。由表4可知，虽然预干燥时冷冻干燥所消耗的时间最长，但磨粉后干燥1h，其水分含量即可达标。这是由于冷冻干燥温度极低，干燥时中心水分不易散失出来，但当磨粉后由于极低的压强，致使水的蒸发点大大降低，干燥时间会缩短。