《表2 不同成熟时间对羊肉香肠理化品质的影响》

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《成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响》

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注：同一行（列）不同小（大）写字母表示差异显著（P<0.05），相同则差异不显著（P>0.05）。下同。

由表2可知，随着发酵成熟时间的延长，香肠p H值呈现下降，其中前4 d p H值由5.70快速降至4.81，下降率16.93%，主要是由于微生物分解碳水化合物生成乳酸等有机酸所致[14]。成熟第4～5天香肠p H值趋于稳定，成熟第6天p H值虽稍有下降，但与成熟第4～5天相比差异不显著（P>0.05）。香肠成熟结束时p H值降至4.75，显著低于（P<0.05）发酵肉制品安全酸度5.3。有研究表明低酸度有利于抑制病原菌的生长，可促使亚硝酸盐分解，减少残留的NO2-与二级胺反应生成N-亚硝胺的可能，从而提高产品食用的安全性[15]。