《表5 清真羊肉香肠品质分析》

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《清真羊肉香肠的工艺优化及品质分析》

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TPA的测定过程实际上是模拟人口腔咀嚼食物的运动过程。质构仪测定的指标主要是一些与力学特性相关的食品质地特性，它能以指标量化的形式对食品品质进行评价，具有较高的灵敏性与客观性[16]。实验利用质构仪对不同储藏时期盘县火腿的肌肉组织进行质构分析，以硬度、粘性、咀嚼性和弹性为指标，判断清真羊肉香肠的质构特性。实验结果如表5所示。与猪肉烟熏香肠[17]和发酵香肠[18]相比，清真羊肉香肠具有较低的硬度、咀嚼性和较大的弹性，表明其口感更加软糯，具有良好的食用品质。