《表8 不同鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠成品质构的影响》

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《脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究》

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随着鸡骨肉泥所占比例的增加，鸡骨肉泥香肠的感官各个指标都呈现出不同程度的下降（表7）。其中，整体可接受度、流油程度和色泽3者的极差相对较大，说明鸡骨肉泥的添加量对这3个指标的影响较大。当鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例（鸡骨肉泥添加量）增加到2∶3时，鸡骨肉泥香肠的各项感官与1∶4时有大幅度提高，但与其他比例相差不大，在接受度范围内性价比最高。同时，质构表8分析得到，鸡脯肉与鸡骨肉泥添加比例对香肠的硬度和咀嚼度影响较大，而对回复性和弹性的影响较小。从色差方面来看，鸡脯肉与鸡骨肉泥的比例变化对鸡骨肉泥香肠的L*影响较显著，而对a*和b*的影响则不大（见图2）。