《表1 电刺激及成熟时间对多浪羊肉色度的影响》

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《宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；下同。

肉色是由肉的光散射特性和肌红蛋白的含量及化学状态所决定。关于电刺激处理对肉色的影响，不同的学者持不同观点[16]。由表1可知，电刺激处理仅对宰后3 d的L*值和b*值有显著影响，ES60组和ES90组的L*值和b*值均显著低于对照组（P<0.05），ES90组的b*值显著低于ES30组（P<0.05），并且L*值和b*值随着电刺激时间的延长而呈下降趋势，其他无显著差异（P>0.05）。这表明电刺激处理能够降低宰后3 d多浪羊肉的亮度和黄度。