《表1 GC-IMS测得鸽子肉的风味物质》

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《冰鲜储藏对鸽子肉新鲜度与风味的影响》

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注：“●”表示检出，“—”表示未检出，上图中1D代表冰鲜1 d，3D代表冰鲜3 d，5D为冰鲜5d，7D为冰鲜7 d。

由表1检测结果显示，一共检测得到34种挥发性风味物质，其中酯类2种，醇类6种，酮类6种，醛类12种，还有2，3，5-三甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、乙偶姻（单体）、乙偶姻（二聚体）、2-乙基吡嗪、3-甲基丁酸、甲基烯丙基硫醚、乙酸总计8种其他风味物质。1 d的风味物质种类相比风味物质种类总数缺少了苯乙醛（二聚体）、己醛（单体和二聚体）和甲基烯丙基硫醚，总计共有30种风味物质；3 d与5 d的风味物质均缺少了2，5-二甲基吡嗪、乙酸异戊酯和1-戊醇，总计共有31种风味物质；7 d的风味物质缺少了2，5-二甲基吡嗪、乙酸异戊酯、1-戊醇、2-庚酮（二聚体）、糠醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇和2-戊酮，总计共有27种风味物质。当使用GC-IMS测得鸽子肉所含风味物质种类，对比表1种类，可对应到相应冰鲜时间的鸽子肉。上述反映风味物质种类及含量的差异，对评价鸽子肉的新鲜度具有普遍意义。