《表3 和面时间对面条品质的影响》

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《DHA营养强化面条工艺研究》


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和面时间对面条品质的影响如表3所示。由表3可知,随着和面时间的延长,面条的感官得分呈现显著的先增加后降低的趋势,当和面时间为9和12 min时感官得分无显著性差别。和面时间从6 min增加到15 min时,面条的熟断条率均不超过10%;其中和面时间为6和15 min时的熟断条率为3.33%,和面时间为9 min时的熟断条率最低。而当和面时间超过9 min,面条的蒸煮损失率随着时间的延长表现为逐渐增大的趋势。综合考虑3个指标的变化规律,确定最佳的和面时间为9 min。