《表3 改性大豆磷脂对豆粉的粒度与表面积影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《改性大豆磷脂对豆粉结构和理化性质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表3可知，与未添加改性大豆磷脂的豆粉相比，随着改性大豆磷脂添加量的增大，颗粒的平均粒径先减小后增大，比表面积先增大后减小。当添加改性大豆磷脂的质量分数为0.6%时，豆粉颗粒的平均粒径最小、比表面积最大。这可能是因为低浓度磷脂与蛋白的复合不能形成稳定的空间位阻，不足以产生电荷表面斥力[30]，而随着磷脂添加量的增加，蛋白表面负电荷数量增加且蛋白间的分子斥力增强[31]，使溶液的液体体积变小进而降低了喷雾干燥后的豆粉粒径，但改性大豆磷脂添加量过高时，会引起乳液界面上磷脂分子和蛋白分子间相互竞争，降低溶液的稳定性使之发生聚集现象，导致干燥后的粒径增大。这表明添加改性大豆磷脂可以改变豆粉的平均粒径和比表面积。