《表5 乳酸湿热处理对大米粉干粉粉条质构品质的影响》

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《乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究》

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乳酸湿热处理对大米粉干粉粉条质构品质的影响见表5。由表5可知，和原样相比，在湿热处理中，大米粉干粉粉条的硬度、弹性、咀嚼性有所上升，硬度显著（P<0.05）高于其他方法处理的干粉粉条，其原因主要是受到大米粉分子链长的影响，长链的淀粉分子越多，分子之间产生的作用力也就越强，黏度有所下降。在单一的乳酸处理中，与原样相比，大米粉干粉粉条的硬度、黏度有所降低，随着酸性的减弱，大米粉干粉粉条的弹性有所增大，在乳酸（pH=4）时，弹性达到最大，且与其它方法处理的大米粉干粉粉条样品存在显著差异（P<0.05），这说明该米粉样品中的淀粉分子形成的网状结构的交联点数量是最多的。在乳酸湿热联用处理中，与原样相比，大米粉干粉粉条的硬度、黏度和咀嚼性均下降，随着酸性的减弱，弹性有所增大。