《表3 不同水分含量条件下湿热处理后米粉溶解度、膨胀率特性》

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《湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响》

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不同水分含量条件下湿热处理后对米粉溶解度、膨胀率特性的统计结果见表3。由表3可知，湿热处理后的样品随着米粉水分含量的增加，米粉的溶解度越来越大；而膨胀率呈现了先降低后增加再降低的趋势，当含水量为35%时，米粉的膨胀率达到最大值。膨胀率的降低表明了淀粉的结晶度增加，淀粉的水合能力下降，与前面糊化特性的研究结果一致。膨胀率的大小还会受直链淀粉的含量、颗粒内部化学键所交联的程度和非碳水化合物物质等的影响[11]。由此，可以看出经湿热处理后的米粉溶解度增加，膨胀率下降。米粉的膨胀率还可以反映米粉在蒸煮过程中的稳定性。湿热处理过程中直链淀粉和脂类物质形成的复合物也可能会对米粉颗粒的膨胀产生抑制作用[12]。溶解度的增加，可能是由于湿热处理改变了米粉中脂肪与直链淀粉之间的复合的作用，使得直链淀粉更加容易溶出。