《表3 不同湿热-超高压条件处理后马铃薯淀粉RVA曲线特征值》

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《湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响》

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图4为不同湿热-超高压条件处理前后马铃薯淀粉RVA图，对应特征参数见表3。由图4和表3可知，天然马铃薯淀粉呈现明显的A型黏度曲线，峰值黏度和衰减值较大。5 h湿热处理后，黏度曲线由A型转化为峰值粘度和衰减值相对较低的B型。当时间达到10 h后，黏度曲线转化为D型，即在测试程序下，黏度持续增加，淀粉的峰值粘度消失。上述结果表明，湿热处理改变了淀粉颗粒内部结构，糊化过程中淀粉分子吸水性降低，导致淀粉颗粒糊化过程膨胀性变差。同时，湿热处理导致起糊温度逐渐增加，这与DSC测试结果趋势一致；最终黏度先增加又降低，表明湿热处理增加了淀粉糊形成凝胶能力，但随着处理时间的增加有所降低。