《表9 不同湿热处理时间条件下甘薯淀粉糊屈服应力τ0》

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《湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响》

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注:τ0:屈服应力。

图3描述的是不同处理时间下甘薯淀粉糊的流变曲线，表8和表9是对不同处理时间下甘薯淀粉糊的流变曲线进行方程拟合的结果。结合图3、表8和表9可知，当剪切速率为120 s-1时，原甘薯淀粉糊的剪切应力最大，湿热处理时间为12 h的甘薯淀粉糊剪切应力最低，说明原甘薯淀粉糊结构稳定，不易遭到外力的破坏。但随着湿热处理时间的延长，淀粉糊结构的稳定性变差，表现为高剪切速率下各处理组甘薯淀粉糊所受的剪切应力下降。滞后面积总体上随着湿热处理时间的增加而减少，各组上行线与下行线的浓度系数k均低于原淀粉。其上行线的流动特性指数随处理时间延长的变化规律不明显，下行线的则呈逐渐增大的趋势。湿热改性甘薯淀粉糊的n值增加，这表明延长处理时间，甘薯淀粉糊的假塑性降低[39]。