《表5 面粉添加量对蛋糕品质的影响》

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《咖啡蛋糕的制作配方研究》

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不同面粉添加量的蛋糕评价结果见表5。可以看出，当面粉添加量不足时，蛋糕的内部结构气孔大小不均匀，结构不细密，质地软；添加适量时，蛋糕形态较好，组织蓬松均匀；当面粉添加量过多时，面粉面筋力强，蛋糕不蓬松，口感粗糙，粘牙，弹性差，表面有裂纹。因此，应选择面粉添加量为70 g、80 g和90 g进一步开展正交试验，以确定更好的工艺条件。