《表5 不同加工方式下金枪鱼鱼糜制品必需氨基酸组成分析》

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《加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究》

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由表4和表5可知，共检测出17种常见氨基酸，且不同氨基酸含量差异较大，其中以谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸，而半胱氨酸含量最低，此结论与邹盈的研究结果相一致。从氨基酸总量上分析，金枪鱼鱼糜的氨基酸含量为18.50g/100g，金枪鱼鱼脯的氨基酸含量为15.95g/100g，金枪鱼鱼糕的氨基酸含量为8.78g/100g，必需氨基酸总含量分别占总氨基酸总量的41.70%、42.40%和41.50%，高于WHO/FAO提出的标准蛋白必需氨基酸含量（35.00%），略低于鸡蛋蛋白标准（49.70%）；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为61.70%、68.25%和67.24%，均高于FAO/WHO提出的参考蛋白模式标准（60.00%）；鲜味氨基酸的组成和含量决定了鱼肉的鲜美程度，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分别占氨基酸总量的10.27%、15.73%、4.65%、6.11%，表明金枪鱼具有明显的海产鱼类的鲜美品质，也进一步证明了金枪鱼具有较好的氨基酸平衡作用，是一种优质的动物蛋白源[23]。